12月23日，大千讲坛第57期在内江市图书馆五楼学术报告厅如期举行。《舌尖上的中国》美食顾问、《天天向上》推介嘉宾、美食作家二毛（牟真理）先生作《味的道》专题讲座。内江市文化艺术界、餐饮美食界人士、读者、网友和内江师范学院、内江职业技术学院师生100多人参加，讲座很受欢迎，现场气氛热烈。
二毛（本名牟真理），上世纪60年代生于重庆酉阳，苗族。先后在成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”，在北京创立美食纪录片品牌“川菜在民间”。现任天下盐（北京）餐饮管理有限公司董事长，北京二毛文化传播有限公司董事长。是上世纪80年代莽汉主义诗派代表诗人之一。中国饮食文化装置艺术和行为艺术的创始人。中国现代美食诗歌的开创者。是《新周刊》《中国经营报》《南都周刊》等美食专栏作家。纪录片《舌尖上的中国》（一、二）美食顾问，纪录片《川菜在民间》总策划和总制片人。云南大学客座教授。著有《碗里江山》、《妈妈的柴火灶》、《味的道》及《民国吃家》等美食专著。
大千讲坛上，二毛从国学家、吃家，味的道、道的味，味的背叛、道的丢失，站在立春遥望冬至，太阳的味道，心中的火候，我看到的古法等几个方面侃侃而谈。二毛说，1916年，国学家章太炎首先把“味道”这个词用于饮食，这才有了今天所说的食物的“味道”。而味和道是两个不同的概念，味是舌头尝东西、鼻子闻东西所得到的感觉；道则是在大自然中获得食物的一种自然而然的方式和方法，包括季节、气候、日照、食材、佐料、烹饪工具、火候等等。
中国的餐饮文化源远流长，许多国学大师、文化名家都是美食家。《舌尖上的中国》就是一部全面介绍中国餐饮文化的系列纪录片。二毛说，四川的豆瓣酱、酱油、食醋等一类食材都经过发酵和太阳曝晒形成的，“红外线发酵，紫外线杀菌”，大自然赋予了食材太阳的味道，也就是自然的味道。而工业生产的这类食材就不具有这样的味道，那是人为之味。二毛又举例说，手工刀切的食材与机器切出的食材味道不一样，石磨磨出的豆腐和机器生产的豆腐味道不一样，有的食材用手撕和用刀切的味道不一样……这些都是味的道。
二毛几乎每个月都要让妹妹从家乡重庆酉阳寄一些手工挂面到北京与朋友们分享。他说，如果酉阳天气不好，妹妹会说“要多等几天！”二毛说，“挂面的制作工艺中，最关键的是在太阳底下晒，下雨天就不能晒面，而烘干的面吃不到太阳的味道。”二毛说，味道，分为味和道，味是我们制作食物的目的，道是追求味的过程。
二毛介绍说，“鱼香肉丝是一道典型的川菜，但关于‘鱼香’的来源大家都说错了。”二毛收集了从清代到民国时期的关于四川的老菜谱有上千个，其中关于泡菜的谱子中，有不少提到“鱼香”来源的，鱼香是鲫鱼和辣椒一起在泡菜坛子里泡制形成“鱼辣椒”，用“鱼辣椒”做佐料就有了“鱼香”，所以，所谓“鱼香”原本实实在在是有鱼的。而今天，大家普遍的说法是鱼香来自“做鱼的方法”，用做鱼的方法做肉丝、茄子，用醋和辣椒勾出“鱼香”。二毛自己就已经成功泡制了“鱼辣椒”，他强调说，“味道真是不一样！”
二毛认为，现在的很多食材都是工业化生产、反季节、转基因……新兴的农业技术一味追求增加产量，缩短种植、养殖周期，大量使用催化饲料、化肥、农药等等。这就是背“道”而驰，是道的丢失。这也是人们普遍感觉现在的食物不如过去的好吃，怀念儿时外婆家的味道的原因所在。二毛说，春笋、蒜苗、茄子、豇豆、萝卜……顺应时节的食材才是好的、我们应该选取的食材。
二毛说，“立春”和“冬至”是两个食材丰富、美味多彩的季节。立春时节有春芽、春韭、春笋、刀鱼……万物生长，阳气升腾，桃花盛开，人体也进入活跃期，春芽炒蛋、春盘、春卷、春饼、春酒……适应节令的美食让人振奋。而每到冬至，做腊肉、香肠、杀猪吃刨汤，做风干鸡、风干鸭、风干鱼以及腊鸡、腊鸭、腊鱼，置办年货等等，食材适应节令，制作顺应自然，美食丰富多彩，这就是味的道，这就是道之美。
二毛说，掌握烹饪的火候也是味的道。火分为文火和武火，文火对应煨、炖、煮、烧，武火对应爆、炒等。柴火、碳火的使用也很有讲究。烧烤、米饭是人类最传统的饮食方式，在保留传统手法、自然方式上，韩国烧烤和日本寿司是成功的，也得到了世界的认可。列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产名录的有韩国的“腌制越冬泡菜文化”、日本料理“和食”、墨西哥传统美食、土耳其传统美食等，而饮食文化更加悠久的中华美食还没有进入名录。二毛说，“除了在保留传统、尊重自然手法上做得不够外，更重要的是没有形成一种有气场的文化符号。”
二毛开了多年餐馆，他提出了自己的“锅盖理论”。二毛认为，锅盖在烹制食物过程中有很重要的作用，揭开锅盖时，香气扑面而来是一种享受，锅盖上凝结的水中包含了大量的营养成分，好的木质锅盖，对保持食物的味道有十分重要的作用。他说，现在的餐馆大多都不用锅盖，厨师揭、盖锅盖需要时间，餐馆客流量大，这个时间往往被认为是一种耽误。“老板要追求翻台快，食客也在催，餐馆采用工业化的批量制作方式，减少了味道的过程。”
所以，二毛说，现在美食不在大宾馆，而在小餐馆、在民间、在家庭的餐桌上。回到家里，慢慢制作和品味，才能让美食成为一种文化享受。比如，水煮牛肉，必须要用剁辣椒。但是，现在餐馆都是用机器碎椒，而不是用菜刀手工剁成，这中间味和道都会差得很远。二毛拍摄的电视纪录片《川菜在民间》酉阳桃花源篇，就介绍了擂钵、石磨、锥窝、火铺上的腊肉等制作美食的传统工具和使用、制作方法。他说，古老的制作方式应该得到传承，他更多希望中国美食、四川美食尽早进入联合国非遗名录。
